水如茶之母(6)如何煮水

2021-07-04 20:17


如何煮水


    好茶没有好水就不能发挥茶叶的品质,而好水没有好方法来煮也会失去其功效,因此,我们在得到了好茶、好水之后,下一步需要做的就是掌握煮水的方法。


    煮水,也叫煎水。水煮得好,茶的色、香、味才能更好地保存和发挥。总体说来,煮水可分为煮水前和煮水时两部分。


    1.煮水前

    煮水前需要准备以下材料及器具。

    *燃料

    煮水燃料有煤、炭、煤气、柴、酒精等多种,但这些燃料燃烧时多少都有气味产生,后来人们常用电作为燃料,这样就不会有味道产生。所以在煮水的过程中应注意:不用沾染油、腥等异味的燃料;煮水的场所应通风透气,不使异味聚积;

    使用柴、煤等炉灶,应使烟气及时从烟囱排出,用普通煤炉,屋内应装换气扇;柴、煤、炭燃着有火焰后,再将水放置到火焰上烧煮;水壶盖应密封,这样既清洁卫生又简单方便,还可以达到急火快煮的要求。


    *容器

    烧火容器古代用镬,现在一般都用烧水壶,即古书上提到的“。”和“茶瓶”。选择容器的时候,切记要将容器洗刷干净,以免让水沾染上异味,影响茶汤味道。


    煮水的容器多种多样,从古至今也大为不同。陶制壶小巧玲现,可以准确掌握水沸的程度,保证最佳泡茶质量;石英壶壶壁透明如玻璃,可以耐高温,因此不仅样式美观还方便使用,饮茶时自然能增添不少情趣;有些茶馆还会使用金属铝壶和不锈钢壶,这类茶壶也是我们平时生活常见的。


    2. 煮水时

    陆羽在《茶经,五之煮》中提到:“其沸如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上水老不可食也。”这正是交代煮水的过程以及各个阶段水的特点,也就是说,过了三沸的水就不能饮用了,更不可以用它来泡茶了。


    除此之外,明代张源《茶录》中对于如何煮水介绍得更为详细,只要按照书中提到的方法即可将水烧好:“汤有三大辨十五小辨。一日形辨,二日声辨,三日气辨。形为内辨,声为外辨,气 蒸汽辨水溫

为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟。


    如气浮一缕、二缕、三四缕,及线乱不分,氨氢乱绕,皆为萌汤,直至气直冲贵,方是纯熟。”


    除了听声音看形态判断水的程度,煮水时对火候也有很大的要求。要急火猛烧,待水煮到纯熟即可,切勿文火慢煮,久沸再用。煮水如使用铁制锅炉,常含铁锈水垢,需经常冲洗炉腔,否则所煮之水长时间难以澄清,泡茶时绿茶汤色泛红红茶汤色发黑,且影响滋味的鲜醇,不适宜待客或品茶。


    由以上几点来看,煮水的学问还真不少,只要我们掌握了这些技巧,就可以轻松地煮出合适的水来了。

水温讲究


    煮水的时候,合适的水温也是保证泡好茶的重要因素之一。水温太高,会破坏茶叶中的有益菌,还会影响茶叶的鲜嫩口味;水温如果太低,茶叶中的有益成分不能充分溶出,茶叶的香味也不能充分散发出来。由此看来,水温的高低影响着茶叶的口感与香气的挥发程度。而且不同地点、不同茶叶对水温的需求也略有不同。


    1.低温泡茶

    低温泡茶的水温在70℃~ 85℃之间。冲泡带嫩芽的茶类需要用这种温度的水,例如明前龙井或芽叶细嫩的绿茶、白茶和黄茶。因为其芽叶非常细嫩,如果水温太高,茶叶就会被泡熟,味道自然大打折扣,也就失去了茶的独特味道和香气。


    2.中温泡茶

    中温泡茶的水温在85℃~95℃之间,这个温度对于一般情况而言,是最合适的水温。因为对大多数茶叶来说,低温冲泡会令茶香茶味无法挥发出来,甚至造成温吞水;而用沸腾的水泡茶又容易将茶叶烫坏,破坏茶叶中的许多营养物质,还会使茶中的鞣酸等物质溶出,使茶带有苦涩的味道,自然影响茶的品质。因而,大多数茶叶都适合用这个温度范围内的水冲泡。


    3. 高温泡茶

    高温泡茶的水温在 95℃~ 100℃之间。对于用较粗老原料加工而成的茶叶,诸如黑茶、红茶、普洱茶等,适宜用沸水来冲泡。因为如果水温不够,茶叶就会漂浮起来,香味没有充分散发,这是不合格的温吞水。另外,在新疆、西藏等高原地区,水温往往不到100℃水就沸腾了,这时的水根本不能冲泡出好茶来。而这些地区的朋友又常常用饼茶、砖茶等泡茶,因此更适合用沸水煮茶,这样才会更好地溶出茶中的元素。因此,在这里与其说高温泡茶,倒不如说高温煮茶更合适。


    煮开的水所需的温度会受到很多方面因素的影响,例如大气压。平地烧水,大约100℃时水会滚动与汽化,但随着大气压力的减弱,例如高山上,烧滚的温度会降低,除非在煮水器上加压,否则继续加热也仍然无法达到100℃的高温。


    以上是不同茶叶及地点对水温的不同需求,我们在泡茶之前可以根据茶叶的老嫩程度,以及自己所在的地区选择合适的水温,这样泡出的茶叶才能充分发挥其特色与香气。


判断水温的方法


    我们既然知道了泡茶水温的重要性,那么如何判断水温呢?我们可以通过如下方法判断:


    1. 通过蒸汽判断水温

    我们都知道,一壶水在加热过程中,不同温度所产生的蒸汽是不同的。不管加热方式是瓦斯炉、电炉还是水中加热的电壶,以及煮水器的不同容量,受热面积的不同等,蒸汽程度都相差不大。因此,我们完全可以利用蒸汽的程度来判断水的大致温度。


    打开盖子看水气冒出的状況是较为准确的方法,但也要注意煮水器开口的大小,以及大气压力的变化,如高山上气压低,水气会冒得较早、较猛。但是,一般煮水的时候都会盖上壶盖,不太适合经常开盖来看,还是观察蒸汽的形态比较容易。


    2. 通过气泡判断水温

    茶圣陆羽在《茶经》中描述过水温三沸时的气泡形态,相对于温度的变化,其一沸应为75℃左右,二沸应为85℃左右,三沸应为95℃左右。而这三种温度时的气泡形态大致为:65℃左右时是稀疏的小水泡缓缓上升,水面显现微弱水纹;75℃左右时是繁密的小水泡,表面水纹开始明显波动; 85℃左右时,水泡从小泡变


    成中泡,而且于水面形成跳动的状态; 95℃左右时,,水泡从中泡变成大泡,且成串猛烈上升,水面形成翻滚现象。


    3. 通过人体感官判断水温

    经常泡茶煮水的人对水温也比较敏感,因此,可以采用人体感官的方法判断水温。例如根据听觉,不同的水温会发出不同的声响,有人依靠听声音就知道水温高低。但这种方法也有弊端,如果是加热体放于水中的加热方式,水声会受到加热体大小、形状与装设位置的影响;有人根据触觉判断水温,用手触摸煮水器的外表,凭手的感觉来判断。虽然这种方式对有些人来说比较适用,可它也会受到煮水器材质与气温的影响,从而影响准确判断。


    4.使用温度计判断水温

    如果以上几种方法大家都无法掌握或使用不熟练,那么完全可以使用仪器一一温度计来判断水温。备一支足以测量100℃高温的温度计,这样测量出的温度很准确,而且要比估算准确得多。如果使用时间长了,大家可以分别体会一下80℃、90℃、100℃的水的形态,慢慢地就可以凭自己的直觉来判断了。也有人认为,泡茶的水一定要先煮开,再放凉至所需要的温度。其实将水煮沸之后不仅浪费能源,且多少都会影响其中的含氧量,往往得不偿失。我们可以根据取用水的干净程度,是否需要高温杀菌来判断煮水的温度。如果水源干净无菌,只需将水烧到需要的温度即可关火;而如果需要借高温杀菌,或使假性硬水变软,那么就可以将水煮沸,接着再降低到所需要的温度。


    大家煮水时间久了,自然而然地会总结出许多判断水温的方法,,也许还会得到比上面几种更方便实用的,但无论哪一种方法都切记不可影响水的品质,使其摻杂进其他物质。


影响水温的因素


    人们在煮水的时候可能会发现,明明取出的水是需要的温度,可泡出来的茶却并不好喝,没有冲泡出茶叶独有的香味和特色来。这也许是因为泡茶的过程中,一些因素影响了水温的高低。下面这几种因素都会令水温改变,大家可以在泡茶的过程中尽量避免:


    1. 茶叶是否冷藏

    有些时候,人们将喝不完的茶叶放人冰箱冷藏,以便延长茶叶的寿命。但下次取出茶叶时,常常将冰冷的茶叶直接投入茶具中,在这种情况下直接冲泡自然会降低水的温度,导致茶汤品质下降。因此,冷藏或冷冻后的茶一定要提前取出,使茶叶恢复至常温时,才可以冲泡。


    2.是否温壶

    所谓温壶就是泡茶之前先将壶身温热,是否温壶会影响泡茶的水温。因为未经温热的茶壶,热水倒进去后,会降低5℃~ 10℃左右的水温,所以第一次泡茶有没有温壶就变得很重要,会直接影响到所需冲泡的时间。而第二泡以后就变得不重要了,反而应留意间隔的时间,也就是壶身以及其中茶叶变凉的溫壶状况。


    温壶的方法很简单,通常是倒入八分满的热水,等30秒后将热水倒掉。另外也可以将空壶放于保温箱或烤箱内烤热,泡茶时直接拿出使用。 瓶,热变你会不同的茶壶对其保温效果也各不相同。这是因为,壶身吸热的多少往往取决于壶壁的厚薄与密度。厚度愈大、密度愈低,吸热愈多。这与壶的“保温能力”不同,壶壁的厚度愈大,密度愈低,保温能力愈强,也就是散热的速度愈慢,但这必须在不渗水或吸水率不是很大的情况下,否则这把壶不能使用。因此,就泡茶功能而言,厚度薄一些、密度高一些,散热速度快的壶较好。


    3. 温润泡

    冲泡茶叶时,先向壶中注水立刻倒掉的过程称为“温润泡”。这样做可以使茶叶吸收一下水的热度,增加湿度,使揉捻过的茶叶稍微舒展,以便第一泡茶汤发挥出应有的色、香、味。接下来再冲泡时,茶叶中的可溶物释出的速度也会加快。有些时候,温润泡是可以省略的,尤其对于那些水可溶物溶解速度很快的茶类,温润泡会令其损失许多香气与滋味。

    温润泡后的第一泡,水温会降低3℃~5℃, 茶叶放得多,水温差得也自然多。而当我们进行温润泡时,冲泡的时间一定要缩短一些。


    除了以上三种因素,水温还会受到环境的影响。例如夏天的时候水温降低速度很慢,而冬天温度降低的速度就快;地理位置较为寒冷的地区,水温降得也自然快。这时只要提高泡茶的水温或是延长冲泡时间即可。

    了解了影响水温的因素,我们便可以在泡茶的过程中找到应对的策略,使泡茶的水温保持在适宜的温度。


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